Vin och Mat
Skapa harmoni mellan vin och mat
Att förena vin och mat i perfekt balans…
… är ingen enkel uppgift – det finns en del riktlinjer att följa men till syvende og sist handlar det om vad just du själv tycker om! Därför är det bara att prova sig fram, och gärna föra anteckningar över de kombinationer man hittar som man upplever som fantastiska! Vi delar löpande med oss av tips i vår blogg, och skriver alltid tips om drycker som passar till de recept vi delar med oss av:
Några saker att utgå ifrån
Det finns många sorters vin: vita, rosa, röda och mousserande med flera. Oavsett vilken sort du väljer så finns det några grundläggande principer att utgå ifrån när det gäller vinets doft, smak och struktur:
Grundsmaker
Viner kan innehålla både sött, salt, syrligt och beskt, dock inte umami. Hur du kombinerar dessa smaker med maten är ofta väldigt avgörande för att lyckas hitta the perfect match.
Sötma
Trenden är att vi dricker allt torrare viner med låg restsötma. Dessa viner passar ofta bra till de flesta maträtter, men om maten innehåller mer sötma än vinet eller har beska toner av olika råvaror eller stekyta, eller om maten är kryddstark så är ofta det bästa att gå upp i restsötma i vinet – annars får vi ett hårt och oangenämt möte!
Syra
Om maträtten har hög nivå av syra, såsom skaldjur och fisk, så behöver vinet också ha det för att det ska kännas i kombination med maten.
Tanniner eller textur
Om maträtten har mycket textur, såsom nötkött eller grillade rätter, så behöver även vinet ha det för att det ska bli en balans i mötet. Vita viner har ofta inga tanniner (garvsyra, fenoler som sitter i skalet på framför allt blå druvor), men kan få textur från fatlagring till exempel. Röda viner får tanniner från urlakning med skalen vilket ger dessa viner mer eller mindre textur och fylligare kropp – som passar bättre till den typen av maträtter.
Utforska smakfulla kombinationer
Här lyfter vi fram viktiga principer för att kombinera vin och mat på ett harmoniskt sätt.
Vanliga vita viner av gröna druvor
Chardonnay: icke-aromatiskt vin med citrus, äpple och stenfrukt. Finns både med och utan ek. Kända områden: Bourgogne, Kalifornien. Passar till fisk, skaldjur, sallader och med ek även till ljusare kötträtter som kyckling.
Sauvignon blanc: aromatiskt vin med citrus, nässlor och krusbär. Hög syra, ofta utan ek. Kända områden: Sancerre, Nya Zeeland. Passar till chèvre (getost), sallader, fisk, skaldjur och fågel.
FRUKTIGT: Riesling: frisk syra, mineral, stenfrukt ibland restsötma. Passar till rätter med hög syra och lite kryddighet som asiatiska rätter.
Albarino: hög syra med toner av päron och persika. Passar till grekisk sallad, rökt lax och ljusare kötträtter.
Grüner Veltliner: hög syra, fruktigt och vitpeppar. Passar till rätter med hög syra, krämighet och kryddor.
Pinot gris: fruktigt, aprikos och kryddor. Passar till sallader, fisk, rätter av ljust kött.
FYLLIGT: Viura, Rioja: mogna äpplen, melon, smör, kardemumma. Passar till fisk, lamm och rätter av ljust kött.
FYLLIGT: Marsanne, Rhône: gula päron, melon, kryddor. Passar till fisk och kyckling.
Vanliga röda viner av blå druvor
Pinot Noir: hög syra men låga tanniner, röda bär och örter. Både mer och utan ek. Kända områden: Bourgogne, Oregon. Passar till lax med krämig sås, lättare kötträtter och med er även till mer tillagade kötträtter av fågel, lamm och fläskkött.
Cabernet Sauvignon: hög syra och hög nivå på tanninerna, körsbär, svarta vinbär, björnbär, ofta ekfatstoner som cederträ, choklad, tobak och vanilj. Kända områden: Bordeaux, Kalifornien. Passar till alla typer av tillagade kötträtter med krämiga tillbehör.
BÄRIGT: Barbera: hög syra och lena tanniner, hallon och mörka körsbär, svart te och vanilj från ek. Passar till vilt, lamm och fläskkött.
Blaufränkisch: hög syra och medelnivå tanniner, viol, mörka körsbär, blåbär och örter. Passar till vegetariskt och ljusa kötträtter.
Cabernet Franc: hög syra och medelnivå tanniner, hallon, lakritsrot och örter. Passar till lamm och ljusa kötträtter.
Grenache: medelhög syra och medelnivå tanniner, hallon, plommon, lakrits och örter. Passar till vegetariskt, lamm och fläsk.
MUSTIGT/STRAMT: Syrah/Shiraz: medelhög syra och medelnivå tanniner, björnbär, plommon, peppar, lakrits, choklad/vanilj från ek. Passar till smakrikt grillat kött.
Tempranillo (Rioja): medelhög syra och medelnivå tanniner, mörka körsbär, plommon, dill, vanilj från ek. Passar till lamm och fläskkött.
Sangiovese (Chianti): medelhög syra och medelnivå tanniner, mörka syrliga körsbär, muskot, örter, vanilj från ek. Passar till lamm-, fläsk- och nötkött.
Nebbiolo (Barolo): hög syra och hög nivå på tanninerna, rosor, jordgubb, körsbär, nypon, svart te, vanilj från ek. Passar till smakrika rätter av nötkött.
Bubbel med mera
Mousserande viner tillverkas av både gröna och blå druvor (även om de har ljus färg) och har ofta restsötma – en Brut Champagne har 0-12 g socker per liter.
Passar ofta både som fördrink, till bufféer, som avec (efter maten) och till desserter – särskilt om de har högre restsötma.
BUBBEL: Mousserande viner såsom Cava och Crémant är tillverkade enligt den traditionella metoden, som Champagne. Den stora skillnaden är att Champagne ofta innehåller reservviner från flera årgångar vilket höjer kvalitén och ger djupare smak, samt att Champagne ofta har mer mousse och högre syra. Andra vanliga stilar är Prosecco som kommer från Italien och är tillverkad enligt tankmetoden, och ofta är lite sötare, samt Moscato d’Asti som också kommer från Italien och kan ha ännu högre sötma och mer aromatiska toner samt Lambrusco från Italien av blå druvor.
SÖTT: Mousserande viner kan också ha betydligt högre restsötma, och passar då ännu bättre till desserter. Andra söta viner är Sauternes från Frankrike, Recioto och Brachetto från Italien och Tokaj från Ungern.
STARKVIN: vissa viner får högre alkoholnivå, från ca 15 procent till ca 25 procent genom att man tillsätter sprit i slutet av produktionen. Många av dessa kan också ha hög restsötma och därmed passa bra till sötare desserter. Några kända exempel är Portviner, Madeira, Moscatel de Setúbal, Rivesaltes och Vins Doux Naturels, Maury, Banuyls och Sherry.
